копчение крупной рыбы

Копчушка ! - Блоги - копчения копчении крупную должна около

Копчушка ! 8 декабря 2009 в 19:05 by

Рецептов копчения пищи довольно много, но при копчении разных видов продуктов и особенности разные. Так, при копчении мяса (будь то свинина, говядина, кролик и т.п.) необходимо сначала подсушить его, т.е. положить на ветреное место, и дать влаге немного испариться. При копчении курицы это правило не действует. Потому как курочка сама по себе мало жирная. Кстати, горячее копчение для нее больше подходит. Принципиальные отличия этих двух видов копчения холодного и горячего просты: Холодное копчение производится дольше, с Холодным дымом, +20-25 градусов. Горячее +50 градусов. Хотя и то и другое, безусловно, придает восхитительный вкус. Вернемся к особенностям копчения. Копчение рыбы самый древний из рецептов. Еще древние викинги прибегали к нему! Холодное копчение для нее предпочтительней, потому как она становится невероятно нежной и имеет приятный аромат. Лучшие дрова для копчения рыбы ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат. Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы. Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 46 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки. Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара. Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса. РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 23 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше до 4 дней. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки. Следующая операция провяливание рыбы в течение часа . За это время ее соленость достигает требуемых 1,52 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Температура внутри бочки должна быть около 80С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Через 3060 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,51 час, крупной от 1,5 до 23. Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 34 дней без холода). РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 410 штук на шпагат длиной 7090 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 23 дня, крупную 1015 дней, размороженную еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 12 часа. Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 23 дней, крупную 35 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха. РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Вышеописанные технологии копчения рыбы горячая и холодная являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования. Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня. В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка буржуйка с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 5060С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Эту новость оценили: еще никто не оценил.

Раздел новости Блоги

#1 Написал: 8 декабря 2009 16:44

*ушла за ветошью, затирать слюну*

#2 Написал: 8 декабря 2009 17:11

ну блин так нельзя)))))))))) ХОЧУ)))))))

#3 Написал: 8 декабря 2009 17:30

source